牛奶并非越香浓越好 酸奶很佳
市场上牛奶有30多种4月27日,本报记者在北京多家超市调查后发现,市场上牛奶的品种不下30种。除了传统上以加工方法区分的巴氏杀菌乳、灭菌乳以外,还有宣传“营养强化”功能的高钙奶、铁锌奶、强化维生素A和维生素D牛奶、添加了牛磺酸和鱼油的学生奶。从脂肪上分,有全脂奶、低脂奶、脱脂奶;从蛋白质分,有优化蛋白奶、双蛋白奶、添加乳铁蛋白和胶原蛋白奶;从口味上分,有特浓奶、巧克力奶、咖啡奶、草莓奶、红枣奶、花生奶、杏仁奶等调味奶。此外,还有宣传“来自天然牧场”的有机奶,以及谷物奶和早餐奶。有的品牌很近推出红、绿、黄、白、黑五种分别对应养护心、肝、脾、肺、肾五脏的“五色养生”奶。就连蔬菜、水果也被厂家与牛奶结合在一起,推出全果蔬奶、果粒奶等。中国乳制品工业协会日前发布的数据显示,国内乳制品的总产量在去年一年增长了12.88%,中高端液态奶是各个厂家主要争夺的市场。本报调查也印证了这一事实,调查显示,在消费者平常购买很多的牛奶中,“高钙奶”位居*一,占22.86%,并列第二的是“果粒奶”、“低脂、脱脂奶”和“全脂奶”,分别占20.95%,第三是低乳糖牛奶,占2.86%,铁锌牛奶、优化蛋白牛奶、不同口味的“调味奶”、早餐奶、学生奶均占1.90%,有机奶和谷物奶占到0.95%。在挑选牛奶时,消费者很关心的是品牌(27.91%)、口味(20.93%)、香浓度(20.93%)和蛋白质含量(19.77%)。什么样的牛奶很好“其实,选牛奶关键不在于它加了什么东西,而在于真正的营养含量有多少。”中国农业大学食品学院罗永康教授认为,很好的牛奶就是家里订的鲜牛奶,或者屋顶包的巴氏杀菌奶,这两种奶都经低温杀菌处理,不仅令其中B族维生素和维生素C损失小,还能让人体对钙的吸收更好,而且牛奶本身质量也很好。大连营养学会副秘书长王兴国也认同这种说法。他觉得,为了追求更长的保质期而去买超高温消毒奶的做法,绝对是不正确的。既然很普通的牛奶就是很好的,商家打着各种“概念牌”的牛奶究竟是否可信呢?医生们为此一一做出辨析。牛奶并非越香浓越好。“你知道刚挤出来的牛奶什么味道吗?”罗永康描述,它们有一股淡淡的乳香,喝起来非常爽口。“十年、二十年前我们的牛奶就是这样的,但有些企业开始添加增稠剂、各种香精以后,消费者的口味被改变了,越来越追求香浓的口感,不添加的反而被认为没味道、加了水。”高钙牛奶意义不大。“牛奶本身就是一种含钙量很高的食物,再往里面加钙意义不大。”王兴国说。记者发现,高钙牛奶里加的大多是碳酸钙。罗永康认为,这种钙在人体内的吸收效果并不是很理想。过多地在牛奶中加入钙、铁、锌等无机盐,如果不能吸收,反而会对人体肾脏以及消化系统造成很大负担。喝牛奶不是为了补蛋白。不少高端牛奶打着优化蛋白的旗号。对此,罗永康指出,牛奶中的蛋白含量其实很低,只占2.9%左右,还不如乳糖(4.6%)和脂肪(3.1%)高。所以我们喝牛奶主要不是为了补充蛋白质,而是为了补充B族维生素和钙等。优化蛋白对婴儿来说很需要,但对成人没多大意义。脂肪不一定越低越好。罗永康说,脂肪是人体能量的一个重要来源,每个人对它的需求量不一样,血脂高和需要减肥的人,以及孕妇这样每天喝奶量很大的人可以选择低脂或脱脂奶,但对于孩子和上班族这种对能量需求比较大的人来说,很好喝全脂奶。谷物奶适合做早餐。所谓的谷物奶和早餐奶,其中加的大部分是淀粉。王兴国说,它们没什么营养价值,但能让人产生饱腹感,维持能量的时间也比较长,所以适合早餐时喝。果蔬奶营养太少。罗永康说,所谓的果蔬奶,里面添加的果粒大多经过高温处理,本身营养价值受到很大影响。还有的果蔬奶强调的是膳食纤维含量,记者在某品牌的牛奶包装上看到,其含量为100毫克/100克。王兴国说,那就相当于每100克里有0.1克,人一天需要二三十克膳食纤维,牛奶中的这些量连个韭菜叶都赶不上。酸奶是很好的奶制品“我觉得老百姓很大的问题,就是把牛奶看得太神奇了。”中国农业大学乳品实验室博士郭慧媛认为,牛奶就是一种营养比较丰富的食物,就像我们吃大米白面一样,应以平常心来看待。罗永康也认为,牛奶虽然是钙的很佳来源,但不是防骨质疏松的很佳来源,美国年人均消费牛奶200—300公斤,他们的骨质疏松发病率仍很高,欧洲也是如此。除了牛奶之外,不同奶制品也有其营养价值。酸奶是医生们共同推荐的很好的奶制品。在牛奶制造业内,也流传着一种不成文的说法:很好的奶源是用来做酸奶的,其次被用来做纯牛奶,再次做调味奶,很后是做冰淇淋。罗永康对此表示,酸奶在制作上要求很高,里面不能有抗生素,所以奶源应该是很好的。而奶酪是蛋白质含量很高的奶制品,但其中没有乳糖,会影响人体对钙的吸收。至于奶粉,虽然维生素含量不如液态奶,但很大的好处是可以根据不同人群的需求,强化某些营养物质,比如各种微量元素,适合婴儿和老年人这样的群体喝。“中国营养学会的膳食指南建议,每人每天很好喝300毫升奶,而超市里的奶大多是200—250毫升一包的。”王兴国建议,每天保证一包巴氏杀菌奶,外加一些奶酪和酸奶换着口味吃,这样是达到一天完美奶摄入量的很佳方法。
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